Arômes naturels ou artificiels : comment ne pas se tromper ?

Publié le 12.11.2020  |  Actualité

Pour donner davantage d’odeur et de goût à nos plats, des arômes sont souvent ajoutés aux aliments qui les composent. Ces substances figurent obligatoirement sur les étiquettes, mais encore faut-il savoir faire la différence entre ce qui est naturel et ce qui ne l’est pas. 

Comment ces petits cubes de fromage que l’on sert à l’apéritif peuvent-ils sentir la tomate, l’olive ou le jambon sans pour autant en avoir la couleur ? Ces bâtonnets de surimi être indifféremment au crabe, à la Saint-Jacques ou à la langouste en gardant pourtant le même aspect ? Ou encore ces bonbons avoir un goût si prononcé de fraise des bois alors qu’ils n’en contiennent pas un gramme ? C’est bien sûr grâce aux arômes, capables d’apporter des saveurs fortes, voire inédites, à des aliments qui sans eux paraîtraient bien fades. Ces principes odorants servent aussi à renforcer le goût des préparations culinaires que l’on achète en magasin ou que l’on commande au restaurant. Volatiles et sensibles à la cuisson, les odeurs des aliments ont tendance à se dissiper lors de l’élaboration d’un plat. C’est la raison pour laquelle les industriels – mais aussi parfois les chefs cuisiniers, même s’ils n’aiment pas l’avouer – ajoutent des arômes tout prêts. Mais de quoi se composent-ils exactement ? Et comment distinguer ce qui est naturel de ce qui est artificiel ? 

Mentionné sur l’étiquette

Leur présence doit obligatoirement figurer sur l’emballage. Ils sont classés en six catégories selon la législation européenne. Il y a les préparations aromatisantes, les arômes naturels, les arômes naturels identiques (qui reproduisent à l’identique une molécule naturelle), les arômes artificiels, les arômes de transformation et les arômes de fumée (utilisés pour les « goûts barbecue »). Les quatre derniers sont entièrement artificiels mais tous sont fabriqués et testés en laboratoire. Pour avoir le droit d’utiliser l’appellation « naturel », les fabricants doivent les produire exclusivement à partir d’ingrédients provenant de la nature. Il existe pour cela plusieurs procédés permettant d’obtenir un produit liquide très concentré, comme l’infusion, la déshydratation, la distillation ou encore l’extraction grâce à un solvant à base d’eau ou d’alcool. L’arôme artificiel, lui, est un produit de synthèse qui imite l’odeur et le goût d’un produit qui existe à l’état naturel ou qui crée un goût complètement inédit. Bien entendu, vous ne verrez jamais inscrit sur l’étiquette « arôme synthétique » ou « chimique » : tout est dans la nuance. Soyez attentif, le mot qui fait la différence, c’est le mot « naturel ». 

Un seul mot peut faire la différence

Cette nuance est particulièrement subtile. L’association de consommateurs UFC-Que Choisir signale en effet qu’après transformation – sans chimie – il suffit que le goût soit similaire pour que l’appellation « naturel goût de » puisse être employée. En résumé, un yaourt à l’« arôme naturel de fraise » sera composé à 95 % de fraise. En revanche, la mention « arôme naturel goût de fraise », voire « arôme naturel fraise », sans le « de », ne le garantit pas. L’ajout du mot « goût » ou l’omission du mot « de » indique que d’autres ingrédients, comme les fruits rouges, peuvent entrer dans sa composition, ou même… des copeaux d’un bois australien, bien moins cher que l’arôme extrait lui-même du fruit, révèle l’association. Idem pour l’arôme naturel goût noix de coco, qui lui peut provenir d’un champignon ! Autre astuce, comme pour tout produit, comptez le nombre d’ingrédients entrant dans sa composition : moins il y en a, mieux c’est. Ils sont classés par ordre décroissant. Celui qui est présent en plus grande quantité arrive en tête ; en dernier viennent généralement les additifs.

Des produits moins onéreux

Si les industriels plébiscitent les arômes artificiels, c’est simplement parce que ces derniers permettent d’obtenir d’excellents résultats à un prix de revient beaucoup plus bas comparé à celui de substances naturelles. Un arôme vanille, par exemple, peut très bien être reproduit à partir de cellulose de bois, considérablement moins chère que la gousse de vanille. Le problème soulevé par l’UFC-Que Choisir est qu’aucune étude n’existe sur l’impact de ces additifs sur la santé, et notamment sur les éventuels effets croisés des plus de 2 000 substances chimiques autorisées. Dans le doute, on peut toujours privilégier les aliments qui ne portent pas le mot arôme sur leur étiquette, ou au moins éviter ceux qui ne précisent pas « arôme naturel ».

 

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